Интересно, а как в старину готовили традиционные блюда, такие как окрошка или кисель? Сегодня мы расскажем об интересных рецептах из русской кухни. Здесь нам поможет «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилляторский», изданный в Москве в 1795-1797 гг. Словарь в 6 томах составлен В.А. Левшиным, известным литератором и отцом кулинарной литературы в России, попавшем даже в энциклопедию русской жизни — поэму А.С. Пушкина «Евгений Онегин»:
Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы…
В словаре Левшина рецептам русской кухни посвящен отдельный раздел, где представлены постные и скоромные варианты. Конечно, они отличны от того, к чему мы привыкли сейчас.
Русский стол делится на четыре подачи. Первая подача – холодные яства, может содержать окрошку:
«Делается оная из остатков жареного мяса, разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшая к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими и солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным, или сливовым рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, а подавая развести квасом».
Вторая подача – горячие яства, здесь могли потчевать «Курицей в кашице»: «Курицу разнять в части, приставить вариться в воде, с прибавкою ветчины, нарезанной жеребейками и немногою долею луку крошенаго. Когда курица сварится почти, засыпать гречневыми крупами и доварить. Должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню».
Третья подача содержит взвары, селянки и жареное. Вот пример «Селянки»: «Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошёным луком, уксусом и ветчиною, покрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцом».
Четвертая подача содержит пирожные и каши, а также кисель. Кисель в те времена имел другой вид – он был густым и подавался холодным:
«Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою, и процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться. Остудив, подавать с молоком».
А вот рецепт «Киселя овсяного»: «Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою, и сварив по вышесказанному, остудить и подавать с молоком».
А для истинных гурманов мы предлагаем целые страницы рецептов из этого словаря. Кстати, эти и другие рецепты вы можете найти в словаре Левшина в национальной электронной библиотеке.
